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        據中國廣播電視總臺中國之聲《新聞超鏈接》報道,近日,漢堡王與聯合利華合作嘗試“無肉”理念,在德國開設了一家“純素食”漢堡店。除了蔬菜雞塊和蔬菜雞肉漢堡,連冰淇淋都不含乳制品。同樣,肯德基、麥當勞等餐飲品牌也推出了“人造肉”產品。

        近年來,“植物性”食品似乎在世界各地掀起了一股熱潮,發展迅速?!爸参锶狻焙汀爸参锬獭钡母拍钫饾u進入大眾視野。什么是素肉?蔬菜肉有多安全?營養價值堪比肉類嗎?

        什么是素肉?味道怎么樣?

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        “人造肉”分為“細胞肉”和“植物肉”。因為細胞培養肉還處于研發階段,所以我們經常提到的人造肉是指植物肉。植物肉,嚴格來說,應該叫“植物性肉”。顧名思義,它是以植物原料為基礎,模仿肉類的色、香、味、物理狀態的產品。

        那么,素肉和素肉(比如面筋、辣條)有什么區別呢?錢成是知乎食品話題的杰出回答,也是知乎的名譽朋友,他說,兩者在研發目的和生產工藝上是不同的:

        從研發的角度來說,面筋辣條是為了追求肉的味道而開發的,而蔬菜肉的存在是為了盡可能接近真實肉的各種狀態,甚至取代真實肉。

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        從制作工藝上來說,如素雞或辣條等素肉,傳統的食品制作工藝基本上是用全大豆蛋白或小麥蛋白加少許調味料;一些先進的食品技術,如分子感官,可能會用于蔬菜肉,使最終的蔬菜肉更接近真正的肉。

        一般來說,蔬菜肉比傳統的素肉更像“肉”,但蔬菜肉和肉在味道上有所不同。據錢誠介紹,菜肉的主要原料是豆類,所以難免會有一點豆腥味。如何使產品的“肉味”更加逼真,是目前蔬菜肉研發面臨的技術難點。

        添加劑的“肉味”安全嗎?

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        為了讓蔬菜肉更“肉”更像“肉”,在蔬菜肉的生產過程中會加入一些膠體和食品添加劑。我相信有些人會擔心這可能會對人類健康產生影響。對此,錢誠指出,只要購買合規合法的產品,就不需要過分恐慌。

        食品行業流行一句話,食品添加劑是現代食品工業的靈魂。因為基本上在市場上銷售的預包裝食品中,我們很難不遇到添加劑。但背后有很多毒理學實驗,如性毒性、慢性毒性、制劑損傷、致癌性等。在添加劑被應用成為合法添加劑之前,已經做了許多實驗來確保添加劑的安全性。

        所以,不僅對于植物性肉類,對于所有食品中的添加劑,我們都不必有這種恐慌。只要是合法添加劑,就不用擔心它對健康的危害。相反,一些“三不”產品可能過量服用、過量添加,甚至使用一些非法原料,很可能對健康造成危害。

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        雖然標準食品添加劑對人體無害,但由于考慮到“風味”,經過各種添加劑改性后,植物肉中的鈉含量會遠遠高于動物肉。對此,錢誠提醒,心血管疾病患者在購買時需要特別注意。

        美味、安全、營養

        除了植物肉,市場上還出現了許多“以植物為基礎”的概念食品,如植物奶和植物蛋。這些人造產品迎合了素食者的口味,注重“健康飲食”。它們的營養價值和天然食物有可比性嗎?中國農業大學食品科學學院營養與食品安全系副教授范志紅表示,蛋白質的營養價值普遍相似,微量元素的含量也會略有差異。

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        也就是說,人造肉的蛋白質含量可以達到瘦肉的水平,植物乳也可以有更高的蛋白質,甚至達到牛奶的水平。但畢竟和動物性食品成分不完全一樣,所以某些微量元素的含量可能會有差異。比如很多植物奶不添加額外的鈣,所以其含鈣量比牛奶低很多;同樣,牛奶中含有維生素A和D,而植物乳中缺乏這些脂溶性維生素,所以除非人工添加,否則營養價值會有差異。

        那么,植物肉和動物肉哪個營養價值更好呢?范志紅表明,不同食物中蛋白質的轉化率和微量元素的含量是不同的,因此很難比較它們營養價值的優劣。

        無論是植物奶還是植物肉,這些食物都為我們提供了更多的食物選擇。只要這些產品改善你的飲食營養平衡,就是有益的。對于一些特殊人群來說,植物性食品具有健康意義。比如對牛奶過敏的人,用接近牛奶味道的植物奶代替,可能比喝豆漿帶來更愉悅的飲用體驗,這是一個新的選擇。

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        如果產品價格可以接受,沒必要叫“交智商稅”;如果本對它不感興趣,認為吃原來的食物很好,那么你就不必趕時髦買這些新產品了。不要追上“飲食潮流”。健康第一是關鍵。

        (原標題:《植物肉登上餐桌,真的“香”嗎?》)

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